Cilvēki, kas iesaistīti vīna ražošanā, dažreiz saskaras ar šādu problēmu, kad vīna misas fermentācija pēkšņi apstājas. Šajā gadījumā ir diezgan grūti noteikt, kāpēc fermentācija ir apstājusies, jo šāds incidents var notikt pat tad, ja tiek ievērota visa mājās ražotās vīna tehnoloģija. Un šī problēma ir diezgan nopietna, jo tā var novest pie visa vīna materiāla pasliktināšanās, kas nozīmē, ka vīndara darbs iet uz leju, un produkti var tikt izmesti.

Lai izlemtu, ko darīt šādā situācijā, vispirms ir jāzina, kādēļ konkrētajā gadījumā vīns vairs nav fermentēts. Kādi faktori var izraisīt mājās gatavota vīna fermentācijas pārtraukšanu un to, kā jūs varat atsākt šo procesu - tas būs raksts.

Fermentācijas īpašības

Mājas vīna tehnoloģija var būt atšķirīga, turklāt var izmantot arī vīndarību un dažādus produktus: augļus, ogas, vīnogas. Bet jebkurā gadījumā mājās ražotajam vīnam ir jāveic fermentācijas process, pretējā gadījumā augļu un ogu sulas nebūs vīna dzēriens.

Vīns vai raugs ir atbildīgs par augļu sulas fermentāciju. Parasti šīs sēnes ir uz augļu un ogu ādas, un tās ir baltas vai pelēcīgas plāksnes.

Šīs sēnītes barojas ar cukuru, viņu dzīves procesā, tās apstrādā cukuru, pārvēršot to par alkoholu - tas padara sulu par alkoholisku dzērienu. Bez spirta fermentācijas procesā tiek ražots oglekļa dioksīds, tas ir tas, kurš piepūš vīna pudeles cimdus vai izplūst gaisa burbuļu veidā zem ūdens slazda.

Dabīgie cukuri ir atrodami gandrīz visos augļos vai ogās, tikai to daudzums var mainīties. Vīndarībai šie produkti ir piemēroti, kur diezgan augsts dabiskā cukura saturs glikozes, saharozes un fruktozes veidā.

Augļu un ogu cukura saturs var būt atkarīgs no tādiem faktoriem kā:

• kultūraugu šķirne;
• augļu vai vīnogu gatavība;
• augļu novākšanas laiks;
• augļu novecošanas laiks intervālā starp ražas novākšanu un vīnu.

Lai sagatavotu augstas kvalitātes mājās gatavotu vīnu, ieteicams savākt tikai pilnvērtīgus augļus un ogas, lai to izdarītu savlaicīgi, dodot priekšroku šķirnēm, ko raksturo augsts cukura saturs augļos (augļu garšai jābūt saldākai par skābu).

Uzmanību! Pāraudzēti augļi, vīnogas un ogas nav piemērotas vīndarībai, jo tās var pūt vai var būt pelējuma pēdas, kas pilnībā sabojā mājās ražoto vīnu.

Dabiskā cukura satura trūkums produktos padara vīndari papildus izmanto granulētu cukuru. Grūtības ir tas, ka ir ļoti grūti aprēķināt atbilstošu cukura daudzumu, tāpēc labāk ir uzreiz uzņemt vidēji saldus augļus un ogas.

Kāpēc nav prāmju mājas vīns

Ne tikai iesācējiem, bet arī pieredzējušiem vīndariem var rasties problēma par mājās gatavota vīna fermentācijas pārtraukšanu. Un vīns var gan ne fermentēties, ne pēkšņi pārtraukt fermentāciju. Tam var būt vairāki iemesli, viņiem visiem ir nepieciešams īpašs risinājums.

Kāpēc vietējā vīna fermentācija var apstāties:

1. Ir pagājis pārāk maz laika. Vīna sēnēm ir nepieciešams laiks, lai sāktu darbu. Rauga aktivācijas ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, tostarp: cukura saturs vīnā, izejvielu veids, misas temperatūra, startera veids vai sēņu veids. Dažos gadījumos vīns var sākties fermentēties pēc pāris stundām pēc tam, kad pudele ir aizvērta ar ūdens blīvējumu. Un arī notiek, ka fermentācija sākas tikai pēc trim dienām. Abas šīs situācijas ir normas, bet vīndarim jāuztraucas, kad vīns nav fermentēts ilgāk par trim vai četrām dienām no brīža, kad vīnogu fermenti.
   

2. Vīna tvertne nav noslēgta. Fakts ir tāds, ka parastā mājas vīna fermentācija notiek tad, kad produkts ir pilnīgi noslēgts, tas ir, ārējais gaiss nedrīkst nokļūt vīnā. Jo vīns nav pats gaiss, bet tajā esošais skābeklis. Tas ir skābeklis, kas izraisa misas skābi, vīns galu galā pārvēršas vīna etiķī. Bieži vīndari uzskata, ka viņa vīns nav fermentēts, kā viņš novērtē ar deflētu cimdu vai burbuļu trūkumu ūdens zīmogā, bet izrādās, ka pudele nav cieši noslēgta. Tā rezultātā oglekļa dioksīds izplūst no vāka vai zem cimdu gumijas joslas, tāpēc tas ir deflēts. Vīns tomēr klejojas, tikai tas nav redzams. Šķiet, ka šādā situācijā nekas nav bīstams, bet tā nav. Fakts ir tāds, ka procesa beigās fermentācija vājinās, oglekļa dioksīda spiediens kļūst ne tik spēcīgs. Šī iemesla dēļ skābeklis no gaisa var viegli nokļūt tvertnē un sagraut visu, gandrīz fermentētu, vīnu.
   

3. Temperatūras svārstības. Normālai fermentācijai vīnam jābūt telpā ar temperatūru no 16 līdz 27 grādiem. Sēnes dzīvo un strādā, līdz vīna temperatūra nesamazinās zem 10 grādiem un nepalielinās virs 30 ° C. Atdzesēšanas gadījumā raugs “iemigt” un nogulsnējas, un, ja vīns pārkarst, sēnītes vienkārši mirst. Vīna sēnes ar temperatūras svārstībām joprojām nepatīk: vīns labi klīst tikai stabilā temperatūrā.
   

4. Cukura satura pārkāpums. Pieļaujamie ierobežojumi cukura procentam vīnā - no 10 līdz 20%. Ja šīs robežas tiek pārkāptas, fermentācija apstāsies. Samazinoties cukura saturam, sēnītei nekas nav jārīkojas, virpojot visu cukuru cukurā uz alkoholu, viņi mirst. Ja vīnā ir pārāk daudz cukura, raugs nesaskaras ar šādu daudzumu, un vīns tiek saglabāts.
5. "Nedarbs" raugs. Lielākā daļa vīndaru izmanto savvaļas raugus, tas ir, tos, kas ir augļu un ogu mizā, lai padarītu mājīgu alkoholu. Savvaļas sēnes ir ļoti neprognozējamas, tās vispirms var attīstīt enerģisku darbību un pēkšņi pārtraukt vīna fermentāciju. Tas ir iespējams arī ar nepietiekamu daudzumu rauga, kad augļi tika mazgāti, vai, piemēram, novākšanas priekšvakarā.
   

6. Ogu vai augļu sulas blīvums. Daži vīna produkti, piemēram, plūmes, jāņogas, pīlādži, ļoti grūti sula, pēc sasmalcināšanas, veido biezu biezeni. Izrādījās, ka biezāka misa, jo grūtāk ir fermentēt.
7. Pelējums Gatavojot mājās gatavotu vīnu, ir ļoti svarīgi novērot pilnīgu sterilitāti: konteineri, rokas, produkti. Lai neinficētu vīnu ar pelējuma sēnēm, visi ēdieni ir sterilizējami un mazgāti ar soda. Nav nepieciešams ievietot misas rottētus vai sabojātus produktus, tie var būt piesārņoti ar pelējumu. Turklāt nav atļauts izmantot materiālu, uz kura jau ir pēdas. Tāpēc pirms vīna gatavošanas ogas un augļi tiek rūpīgi sakārtoti.
8. Fermentācijas dabiskais beigas. Kad vīna spirta saturs sasniedz 10-14%, vīna raugs nomirst. Tāpēc mājās gatavots vīns nevar būt spēcīgāks (protams, ja tas nav fiksēts ar alkoholu). Visbiežāk mājās gatavota vīna fermentācija ilgst no 14 līdz 35 dienām, pēc tam process pakāpeniski palēninās, līdz tas pilnībā apstājas. Par to var uzzināt ar nogulumu parādīšanos pudeles apakšā, paša vīna noskaidrošanu un burbuļu trūkumu hidrauliskā blīvējuma konstrukcijā vai deflētā cimdā.
   

Uzmanību! Konteineru ar vīnu, kas atrodas fermentācijas stadijā, var atvērt tikai tad, ja tas ir absolūti nepieciešams (piemēram, pievienojot cukuru) un pēc tam ne ilgāk kā 15 minūtes.

Ko darīt, lai vīnu fermentētu

Pēc tam, kad uzzināju, kāpēc misas izbeigšanās (vai nav sākusies) fermentēties, varat mēģināt labot šo situāciju. Metodes problēmas risināšanai ir atkarīgas no cēloņa.

Tātad, padariet vīnu klīst šādos veidos:

• nostiprināt vāka vai hidrauliskā blīvējuma hermētiskumu. Lai to izdarītu, varat izmantot mīklu vai citu lipīgu masu, kas pārklāta ar pudeles kaklu saskares vietā ar vāku vai cimdu. Atveriet pudeli retāk un, ja to darāt, tikai dažas minūtes.
• Pārliecinieties, ka vīns ir nemainīga piemērota temperatūra - no 16 līdz 27 grādiem. Ja misa ir pārkarsēta, varat mēģināt pievienot dažus īpašus vīna raugus - fermentācija jāsāk vēlreiz.
• Ja vīns nesākas fermentēties četras dienas un tas izskatās pārāk biezs, varat mēģināt lauzt misu, pievienojot tam daļu skāba sulas vai ūdens. Šķidrums nedrīkst pārsniegt 15% no kopējā tilpuma.
  

• Pārbaudiet cukura līmeni ar speciālu ierīci - hidrometru. Ja šāds rīks nepastāv, vīna gaumei: tai jābūt saldai, piemēram, tējai vai kompotam, bet ne pieķeršanās (piemēram, ievārījums), nevis skābs. Cukurs var pievienot ne vairāk kā 50-100 g uz litru sulas, pretējā gadījumā fermentācija nesāks. Labāk ir frakcionēt granulētu cukuru mazās vienādās daļās ar vairāku dienu intervālu. Tātad sēnītes pakāpeniski apstrādās cukuru, kas paildzinās vīna fermentāciju.
  

• Ja fermentācijas pārtraukšanas iemesls ir sliktas kvalitātes raugs vai nepietiekams rauga daudzums, jums ir nepieciešams pievienot svaigu sēņu daļu. Tās var atrast īpašā skābenē, uzglabājot raugu vīnam, augstas kvalitātes rozīnēs vai vairākās neattīrītu vīnogu ogās. Šīs sastāvdaļas pievieno misai un sajauc.

Tas ir svarīgi! Ir arī tādi gadījumi, kad ir nepieciešams pārtraukt vīna fermentāciju.

To var izdarīt vairākos veidos: pievienojiet spirtu alkoholam, paņemiet pudeli telpā ar temperatūru zem 10 grādiem, uzsildiet vīnu līdz 35-55 grādiem (šo procesu sauc par pasterizāciju). Visos šajos gadījumos sēnītes mirst un fermentācija apstājas.

Ja mājās gatavots vīns vairs nav fermentēts, tas nav iemesls tam ieliet - situācija var tikt labota. Pirmkārt, vīna ražotājam ir jāzina, kāpēc tas notika, kur viņš pārkāpis tehnoloģiju, un pēc tam veikt atbilstošus pasākumus.

Ir arī tādi gadījumi, kad nav iespējams palīdzēt vainas dēļ. Tad ir jāmācās no savām kļūdām, lai tās turpmāk novērstu.