No kopējā pārtikas trūkuma Padomju Savienībā bija atsevišķi produktu nosaukumi, kurus ne tikai varēja atrast uz plauktiem gandrīz jebkurā veikalā, bet arī tiem bija unikāla garša. Šie produkti ietver konservētu desu kaviāru. Starp citu, un tā cena bija pieejama ikvienam. Skvoša kaviārs, tāpat kā veikalā, joprojām tiek atcerēts par savu garšu, kuru pat mājas kaviārs, kas gatavots no svaigiem, jauniem skvošiem, kas savākts tās dārzā, nevar pārspēt. Daudzi cilvēki, mēģinot atjaunot ļoti kaviāra garšu, ir mēģinājuši daudz receptes, bet veltīgi. Šo kaviāru, kas tagad tiek pārdots veikalos, pēc ekspertu domām nevar salīdzināt ar padomju laika cukini. Daži, mēģinot atjaunot to pašu garšu, atrod kaviāra receptes saskaņā ar GOST, bet šajā gadījumā daudzi ne vienmēr iegūst sākotnējo garšu.
Kas ir noslēpums?
Skvoša kaviāra galvenās sastāvdaļas
Pirmkārt, ir vērts atzīmēt, ka GOST nenorādīja recepti un gatavošanas skvoša kaviāra tehnoloģiju. Šajā dokumentā parasti tiek ņemtas vērā prasības attiecībā uz oriģinālo un gala produktu kvalitāti, iepakojumu, uzglabāšanas nosacījumiem un vairāk. Tātad, GOST 51926-2002 apraksta visas iepriekš minētās īpašības, kas saistītas ar jebkura dārzeņu kaviāra ražošanu. Un īpašas receptes un tehnoloģiskie procesi parasti ir sīki aprakstīti īpašos dokumentos.
Lai vislabāk atbildētu uz jautājumu, kā sagatavot skvoša kaviāru saskaņā ar GOST, vispirms ir jāapsver, kas sastāv no īstajiem cukiniņiem. Zemāk ir tabula, kurā visas galvenās kaviāra sastāvdaļas ir norādītas procentos attiecībā pret gatavā trauka kopējo tilpumu.
Sastāvdaļas | Procentuālā daļa no |
|---|---|
Ceptas cukini | 77.3 |
Grauzdēti burkāni | 4.6 |
Baltā grauzdēta grauzdēta | 1, 3 |
Grauzdēti sīpoli | 3.2 |
Svaigi zaļumi | 0, 3 |
Sāls | 1.5 |
Cukurs | 0, 75 |
Malti melnie pipari | 0, 05 |
Zemes garšvielas | 0, 05 |
Tomātu pasta 30% | 7.32 |
Augu eļļa | 3.6 |
Kā redzams no galda, baltās saknes un zaļumi ir daļa no cukini kaviāra. Šīs sastāvdaļas parasti reti izmanto kaviāra ražošanā mājās. Bet tas ir baltas saknes, un pat grauzdētas eļļā un dod kaviāru cukiniņiem, kas ir pārsteidzošs, tikko uztverams sēņu garša un aromāts, kas acīmredzot izraisīja senatnes kaviāra garšu. Balto sakņu receptes sastāvā bija pastinaki, pētersīļu saknes un selerijas saknes. Turklāt pēc satura pētersīļi bija divreiz labāki nekā pētersīļi un selerijas. Zaļumi, kas iekļauti skvoša kaviāra sastāvā, sastāvēja no pētersīļu lapām, dillēm un selerijām. Tajā pašā laikā pētersīļu saturs bija divreiz lielāks par dillēm un selerijām.
Tiem, kuriem ir grūti pārveidot sastāvdaļu procentuālo attiecību reālās masas vērtībās, zemāk ir produkta daudzums gramos, kas jāveic, lai sagatavotu kaviāru saskaņā ar GOST, piemēram, no 3 kg cukini:
- Burkāni - 200 g;
- Baltās saknes -60 g (pastinaks -30 g, pētersīļu saknes un selerijas saknes 15 g);
- Sīpoli -160 g;
- Zaļumi - 10 g (pētersīļi -5 g, dilles un selerijas 2, 5 g);
- Sāls - 30 g;
- Cukurs - 15 g;
- Melnie melnie pipari un 1 g smaržīgas zemes;
- Tomātu pasta 30% - 160 g;
- Augu eļļa - 200 ml.
Ir jāsaprot, ka receptē jau ir norādītas visas svara īpatnības eļļā cepti dārzeņiem. Tāpēc, ja sākotnēji lielākā daļa dārzeņu tika ņemti pēc svara izejvielu veidā, jo pēc svara grauzdēšanas un sautēšanas tie samazina svaru, tad arī nedaudz jāsamazina sāls, cukura un tomātu pasta daudzums. Tā kā šie trīs komponenti tiek ievietoti ražošanas procesā, pēdējais.
Uzmanību! Jāatceras, ka GOST galvenajā avota produkta aprakstā ir pilnīgi nobriestas cukini.
Šis brīdis ir ļoti svarīgs. Kopš, kad jūs gatavojat kaviāru no skvoša saskaņā ar GOST, jums jāizvēlas lielākie, pilnīgi nogatavojušies augļi ar cietām sēklām un mizu. Viņu mīkstums ir bagātākais aromāts, kas tiek pārnests uz gatavo ēdienu.
Vārīšanas tehnoloģija
Tā kā izmanto kaviāra nobriedušu cukini, tad pirmajā posmā ir nepieciešams noņemt ādu un noņemt visas sēklas. Atlikušo mīkstumu sagriež mazos gabaliņos, kas nav garāki par 1–2 cm.
Burkānus un sīpolus mizo un sagriež mazos kubiņos, baltas saknes var sarīvēt vai sasmalcināt jebkurā ērtā veidā, jo tās var būt diezgan cietas un viskozas.
Eļļu ielej pannā un uzkarsē līdz temperatūrai, kas ir vismaz 130 °, lai no tā nāktu balti dūmi, un tikai tad cukini gabaliņi tiek grauzdēti zeltaini brūnā krāsā. Ja cukini ir diezgan daudz, labāk ir veikt grauzdēšanas porcijas, lai uzlabotu kvalitāti un garšu. Cepta cukini, kas salocīti citā pannā, pievieno vairākas ēdamkarotes ūdens, un tie tiek sautēti līdz mīklai (mīkstināti).
Vārīti un sasmalcināti citi dārzeņi (burkāni, baltas saknes un sīpoli) tiek cepti konsekventi tajā pašā pannā, kur pirms tam cepta cukini. Tad tiem pievieno ūdeni, un tie tiek sautēti, līdz tie ir gatavi.
Interesanti, ka skvoša kaviāra ražošanā, tāpat kā veikalā, izmantojot GOST noteikumus, nav īpašas atšķirības, vai dārzeņi tiek grauzdēti atsevišķi vai visi kopā. Abas iespējas ir atļautas. Bet dārzeņiem, kas cepti atsevišķi no otra, ir bagātāka garša.
Padoms! Ja nevarat atrast visas nepieciešamās saknes, tad tās var aizstāt ar tādu pašu daudzumu burkānu vai sīpolu. Tiesa, garša būs nedaudz atšķirīga.Nākamajā solī visi dārzeņi jāsasmalcina un jāsasmalcina, izmantojot blenderi vai pārtikas pārstrādātāju. Tad tie tiek ievietoti katlā ar biezu pamatni un uzlikti uz uguns. Tomātu pastas un smalki sakapātus zaļumus pievieno skvoša kaviāram, un viss tiek vārīts 15-20 minūtes ar obligātu maisīšanu. Pēdējā posmā sāli, cukuru un abus piparu un kaviāra veidus vēl 10 minūtes vāra, līdz garšvielas ir pilnībā izšķīdušas.
Ja jūs domājat, ka kaviārs ir pārāk plāns, un jūs domājat par to, kā padarīt to biezāku, tad varat izmantot šādu iespēju. Cepiet dažas ēdamkarotes kviešu miltu sausā pannā līdz zeltaini brūnai. Iegūtos miltus pakāpeniski pievieno gatavajam kaviāram, pastāvīgi maisot un turpinot sakarstot.
Lai gan olas joprojām ir karstas, tās jāsadala mazās sterilizētās burkās (vēlams ar tilpumu ne vairāk kā 0, 5 l) un sterilizē apmēram 40-45 minūtes. Uzlieciet sterilizētus vākus, apgrieziet, iesaiņojiet un šajā formā atstājiet atdzist vienu dienu.
Uzmanību! Nākotnē kaviāru var uzglabāt istabas apstākļos, bet vienmēr tumsā.
Jāatceras, ka veikala skvoša kaviāra patiesā garša saskaņā ar GOST tiek iegūta tikai pēc tam, kad produkts ir pilnīgi atdzisis pēc apmēram 24 stundām. Tāpēc vispirms ir vēlams atlikt noteiktu summu, lai to varētu izmēģināt dienā. Ja garša ir pilnīgi apmierināta, tad jūs jau varat pagatavot ziemas gabalu saskaņā ar šo recepti lielākos daudzumos.
Vārīšanas kaviārs no cukini no šīs receptes nav tik grūti, bet jūs saņemsiet produkta garšu, kas atceras pat vecāko paaudzi, kas uzaugusi padomju laikā. Un tajā bija kaut kas līdzīgs, ja daudzi joprojām to nevar aizmirst.